Unsere Nahrungs- und Genussstoffe bestehen neben den bekannten Hauptkomponenten häufig noch aus vielen weiteren bioaktiven Stoffen (Tab. 25.1). Ihre Anzahl wird auf etwa 100.000 Einzelsubstanzen geschätzt. Die Phytochemikalien in den verschiedenen Gemüse.- und Obstsorten entstanden in den langen Zeiträumen der Evolution, um Pflanzen bei ihrem Wachstum vor UV-Strahlungen, Schädlingen und Fehlregulierungen zu schützen.