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2015 | Pflege bei Demenz | Buch

Ernährung bei Pflegebedürftigkeit und Demenz

Lebensfreude durch Genuss

verfasst von: Thomas A. Vilgis, Ilka Lendner, Rolf Caviezel

Verlag: Springer Vienna

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Über dieses Buch

Essen hat über die Nährstoffzufuhr hinaus großen sozialen Stellenwert; Riechen, Schmecken und das gemeinsame Erlebnis sind Mittel der Kommunikation und Stimulation. Krankheits- oder altersbedingte Einschränkungen beeinträchtigen diese sozialen Aspekte, besonders in Pflegeeinrichtungen kommen sie oft zu kurz.

Hier setzt das interdisziplinäre Autorenteam an: Auf Basis wissenschaftlicher und medizinisch-pflegerischer Grundlagen geben ihre Vorschläge dem Essen auch mit Einschränkungen auf einfache Weise mehr Genuss und Lebensfreude zurück. Neuartige Kombinationen und Zubereitungen von Zutaten und ihre störungsspezifische Konsistenzveränderung liegen den Ideen zugrunde. Die dargestellten Maßnahmen können im stationären Setting einfach umgesetzt werden und erleichtern auch Pflegekräften die anspruchsvolle Arbeit. Rezeptvorschläge regen zum Nachmachen und Ausprobieren an.

Das Buch richtet sich an Pflegekräfte in Praxis und Management, aber auch an Angehörige zu Hause, die Pflegebedürftigen mehr Lebensfreude durch Genuss ermöglichen möchten.

Inhaltsverzeichnis

Frontmatter

Grundlagen

Frontmatter
1. Einleitung
Zusammenfassung
Vollwertiges und gleichzeitig schluckbares Essen in der Pflege, möglichst so zubereitet, dass die Menschen selber essen können, ist das Ziel. Aber geht dies unter den Rahmenbedingungen der Pflege? In dieser Einleitung werden die Rahmenbedingungen und die Zielrichtungen des Buches angesprochen sowie erste Lösungsansätze aus Sicht des unterschiedlichen Hintergrunds der Autoren diskutiert.
Thomas A. Vilgis, Ilka Lendner, Rolf Caviezel
2. Gesunde Ernährung im Alter
Zusammenfassung
Essen und Trinken bedeuten beim Menschen mehr als die Reaktion auf die lebenserhaltenden Reize Hunger und Durst zur Aufrechterhaltung der Lebensfunktionen. Sie bestehen neben den anatomisch-physiologischen Handlungen außerdem immer auch aus der Befriedigung emotionaler, sozialer und kultureller Bedürfnisse. Wie prägend und vielfältig Ernährungsbiografien während der gesamten Lebenszeit vom Kindes- bis zum Seniorenalter sein können und welchen Einfluss sie auf unsere Gesundheit, Traditionen, Kommunikation sowie Sinn-, Kultur- und Wertstiftung sein können, wird in diesem Kapitel verdeutlicht. Es werden aber auch ernährungsbezogene Probleme beleuchtet, die unter Umständen das Essen im Alter zur Qual werden lassen.
Ilka Lendner
3. Geschmack und Wahrnehmung
Zusammenfassung
Wenn etwas „schmeckt“, bedeutet dies viel mehr als nur „Geschmack“. In dem alltäglichen Begriff „Schmecken“ spielen praktisch alle Sinne zusammen. In diesem Kapitel werden die grundlegenden Begriffe zu den Grundgeschmacksrichtungen süß, sauer, salzig, bitter, umami erklärt. Auch die Zunge, deren Tastsinn und die Geschmackrezeptoren werden definiert. Der Begriff „Geschmack“ wird weiter gefasst. Die Einflüsse der Geschmackmodulation und trigeminalen Stimulation über Temperatur und Schärfe werden erläutert. Bereits in diesem Kapitel wird deutlich, wie Geschmack und dessen Empfindungen, wie Temperatur, Schärfe und Mundfülle beim Kochen gesteuert werden können, um den Genuss in der geriatrischen Phase zu steigern. Besonders in der letzten Stufe des Lebens müssen alle Lebensmittelcharakteristiken ausgenützt werden, um Genussfreude auszulösen und die Menschen zum selbstständigen Essen zu bewegen.
Thomas A. Vilgis
4. Ernährungsprobleme im Alter
Zusammenfassung
Das Riechen spielt im letzten Lebensabschnitt eine besondere Rolle. Die nachlassende Reproduktion der Sinneszellen (Geschmacks- und Riechzellen) lassen „normal gewürztes“ Essen oft fade und geschmacklos erscheinen. Daher muss im Alter und bei vorliegenden Grunderkrankungen mehr gewürzt werden. Insbesondere das Arbeiten mit der Geschmacksrichtung herzhaft und mit starken Düften, wie sie mit ätherischen Ölen erzeugt werden können, ist das Mittel der Wahl.
Ilka Lendner, Thomas A. Vilgis
5. Ethische Fragen
Zusammenfassung
Welche ethischen Aspekte sind bei der Ernährung während der Pflege zu beachten? Was können professionell Pflegende und Mediziner beitragen, wenn es um das Thema Essen und Trinken am Lebensende geht? Wie beide Aspekte mit den medizinischen Anforderungen vereinbart werden können, wird in diesem Kapitel angesprochen.
Ilka Lendner

Ernährung und Pflege

Frontmatter
6. Schluckstörungen
Zusammenfassung
Schluckstörungen sind eines der zentralen Probleme in der geriatrischen Ernährung. Nachlassende Muskelspannungen und weitere Erkrankungen führen zu Schluckbeschwerden und sind häufig der erste Schritt zu einer mangelnden Nährstoffversorgung. In diesem Kapitel werden die Schluckphasen und die besonderen Vorgänge beim Schlucken definiert. Dabei zeigt sich, was mit dem Nahrungsbrei, dem Bolus, geschieht, welche Fließeigenschaften er haben muss und wie hoch die Kräfte sind, die beim Schlucken auf den Nahrungsbrei wirken. Dabei ist das Kauen und das Zerkleinern der Nahrung ein zentraler Punkt. Kauen, Bolusbildung und Schlucken sind somit nicht nur ein physiologischer Prozess, sondern erfordert eine ausgeklügelte Mechanik, die über die Lebensmittelzubereitung, Kochen und Kostformen definiert werden kann. Die Bildung des Nahrungsbreis wird erläutert und erklärt, wie seine physikalischen Eigenschaften durch Kostformen verändert werden können, um ein störungsfreies Schlucken zu ermöglichen.
Thomas A. Vilgis, Ilka Lendner
7. Mangelernährung

Bei der Mangelernährung muss zwischen der Aufnahme von Makro- und Mikronährstoffen unterscheiden werden. Makronährstoffe wie Proteine, Kohlenhydrate und Fett dienen der Energiezufuhr und der physiologischen Verwertung dieser Stoffe. Mikronährstoffe, wie Vitamine, Mineralien oder Spurenelemente übernehmen eine Vielzahl von Körper- und Zellfunktionen, ohne direkt in den Energiehaushalt einzugehen.

Thomas A. Vilgis, Ilka Lendner
8. Präventive, diagnostische und behandelnde Interventionen bei Mangelernährung
Zusammenfassung
Die Prävention der Mangelernährung kann durch verschiedene Maßnahmen vorgenommen werden. Dazu gehören, abgesehen von einer ausreichenden Zufuhr von Makro- und Mikronährstoffen, auch die Bereitstellung von entsprechenden Hilfsmitteln, wie Trinktassen, spezielles Geschirr oder Löffel. Eine begleitende verlässliche Diagnose ist vonnöten, um den Ernährungsstatus regelmäßig zu bestimmen.
Ilka Lendner

Methoden – Lebensmittelzubereitung

Frontmatter
9. Lebensmittelkonsistenzen und Genusssteigerung
Zusammenfassung
Die Konsistenzänderung von Lebensmitteln ist eines der zentralen Anliegen. Ausgehend vom Pürieren werden die Eigenschaften der Lebensmittel auf ihre Schluckbarkeit erläutert. Dabei muss die Rolle des Speichels für die Bildung des Nahrungsbreis und dessen Eigenschaften berücksichtigt werden. In vielen Fällen der Konsistenzveränderungen durch Verdickungsmittel (oder Geliermittel) können die Proteine des Speichels und deren Wirkung auf die Schluckbarkeit des Nahrungsbreis als Leitfaden dienen.
Thomas A. Vilgis
10. Verdicken: Speichelfluss und Schluckbeschwerden
Zusammenfassung
Das Andicken von flüssiger Nahrung hat zwei Funktionen, zum einen kann es das selbstständige Essen unterstützen, so dass zum Beispiel Suppen oder Saucen mit Löffeln auch von Menschen mit Tremor oder Parkinson selbst wieder zum Mund geführt werden können. Aber auch im Mund ermöglicht ein gezieltes Verdicken die Schluckbarkeit der flüssigen Lebensmittel. Dazu ist es notwendig, individuelle Beschwerden der Menschen zu berücksichtigen. Es werden verschiedene Möglichkeiten des Verdickens abseits von Standardmethoden vorgestellt und verglichen. Anhand von „Tropfbildern“ lässt sich die Wirksamkeit der verschiedenen Verdickungsmittel einschätzen und anwenden. Es lassen sich auch Unterschiede in der Art der Nährstoffzufuhr herausarbeiten. Manche der Verdickungsmittel wirken eher als lösliche Ballaststoffe, andere wiederum (Stärken) als Makronährstofflieferanten.
Thomas A. Vilgis
11. Gelieren
Zusammenfassung
Gelieren geht über das Verdicken hinaus. Beim Gelieren wird eine feste, mit den Fingern greifbare, aber doch sehr weiche Nahrung erzeugt. Gelieren erleichtert das Beißen, die Bisskraft von gelierten Lebensmitteln kann eingestellt werden. Über verschiedene Geliermittel lassen sich Festigkeit, Brüchigkeit und Schluckbarkeit steuern. Die verschiedenen Geliermittel werden miteinander in Bruchverhalten verglichen. Anhand von Beiß- und Bruchbildern lässt sich über die Größenverteilung der Bruchstücke und deren Feuchtigkeit eine Vorauswahl an Geliermitteln festlegen, die wiederum individuell auf bestimmte Personengruppen mit bestimmten Beschwerden zugeordnet werden können. Gelees können auch wiederum püriert werden. Das Resultat sind leicht schluckbare und wasserreiche Cremes, über die Nährstofftransport und Flüssigkeit kontrolliert werden können.
Thomas A. Vilgis
12. Mischungen von unterschiedlichen Gelier- und Verdickungsmitteln
Zusammenfassung
Verschiedene Gelier- und Verdickungsmittel können kombiniert werden. Das Ziel dabei ist eine noch bessere Kontrolle über Mundgefühl, Zerkleinerbarkeit im Mund und leichte Schluckbarkeit. Dabei wird auf den Zusammenhalt des Bolus besonderen Wert gelegt. Es lassen sich auch die Feuchtigkeit der Bruchstücke und das Wasserbindungsvermögen steuern. Auch für bestimmte Formen der Mundpflege eignen sich Mischungen von Gelier- und Verdickungsmitteln.
Thomas A. Vilgis
13. Schäume, Airs, Aerosole
Zusammenfassung
Schäume sind leichte Gebilde, die sehr gut für die (basale) Stimulation und Appetitanregung eingesetzt werden können. Diese „leichten Nichts“ sind auch für Menschen geeignet, die nur wenig im Mund „haben können“, wenn Ängste oder auch leichte Formen der Demenz vorliegen. Verschiedene Formen der Schäume werden vorgestellt, so dass eine ganze Reihe von verschiedenen Anwendungsmöglichkeiten deutlich wird. Es lassen sich einfache Schäume mit viel Geschmack zur Stimulation erzeugen, aber auch nährstoffreiche Schäume auf Ölbasis, mit denen sich Fette zuführen lassen und so bestimmten Formen der Mangelernährung begegnet werden kann.
Thomas A. Vilgis
14. Emulsionen – Fett-Wasser-Gemische: cremig und nahrhaft
Zusammenfassung
Emulsionen als nährstoffreiche Wasser-Öl-Gemische haben viele Vorteile. Sie sind cremig, lassen sich leicht schlucken und zeichnen sich durch ein extrem fülliges Mundgefühl aus, ohne dass die Mundfülle störend wirkt. Geschmack und Nährstoffgehalt lassen sich gut kontrollieren, so dass beide Geschmacksträger (Wasser für Salze, Süße, Mineralien und Herzhaftigkeit), aber auch Öle und Fette für die Aromatik reichlich vorhanden sind. Das Spektrum der Emulsionen reicht daher von streichfähigen, margarineartigen Konsistenzen bis hin zu mayonnaisenartigen Cremes. Der Einsatz von verschiedenen natürlichen Emulgatoren erlaubt eine Anpassung auf individuelle Anforderungen.
Thomas A. Vilgis
15. Schmelzendes – Lösendes: heiß und kalt
Zusammenfassung
Schmelzendes und sich Auflösendes ist eines der fundamentalen Gefühle, die im Mundraum als angenehm empfunden werden. Sei es zur Mundpflege, sei es zur Kühlung, sei es für länger anhaltende Geschmacksreize. Dazu werden verschiedene Formen, von Lutschern, über Eis und gefrorener, pürierter Rohkost vorgestellt.
Thomas A. Vilgis

Rezeptbeispiele

Frontmatter
16. Aus der Sicht der Küche
Zusammenfassung
Sobald man bei der Nahrungszufuhr beeinträchtigt ist, wird dadurch die Nahrungsmittelaufnahme noch mehr zum zentralen Punkt. So werden Konsistenzen optisch verändert, damit die Nahrungsaufnahme eine Freude ist. In diesem Kapitel des Buches werden die wesentlichen Aspekte der Veränderung von Lebensmittel aufgezeigt. Das heißt, wir definieren die Vorgehensweise der Techniken und die Umsetzung in der Küche. So kommen Siphons, Sprays und weitere Techniken zum Zug. Sie erhalten einen Einblick in die wichtigsten Themen im Bereich Kostformen und dazu Rezepte, die Sie gekonnt umsetzen können.
Rolf Caviezel
Backmatter
Metadaten
Titel
Ernährung bei Pflegebedürftigkeit und Demenz
verfasst von
Thomas A. Vilgis
Ilka Lendner
Rolf Caviezel
Copyright-Jahr
2015
Verlag
Springer Vienna
Electronic ISBN
978-3-7091-1603-6
Print ISBN
978-3-7091-1602-9
DOI
https://doi.org/10.1007/978-3-7091-1603-6