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2015 | OriginalPaper | Buchkapitel

9. Lebensmittelkonsistenzen und Genusssteigerung

verfasst von : Thomas A. Vilgis

Erschienen in: Ernährung bei Pflegebedürftigkeit und Demenz

Verlag: Springer Vienna

Zusammenfassung

Die Konsistenzänderung von Lebensmitteln ist eines der zentralen Anliegen. Ausgehend vom Pürieren werden die Eigenschaften der Lebensmittel auf ihre Schluckbarkeit erläutert. Dabei muss die Rolle des Speichels für die Bildung des Nahrungsbreis und dessen Eigenschaften berücksichtigt werden. In vielen Fällen der Konsistenzveränderungen durch Verdickungsmittel (oder Geliermittel) können die Proteine des Speichels und deren Wirkung auf die Schluckbarkeit des Nahrungsbreis als Leitfaden dienen.
Literatur
Zurück zum Zitat Coles, J.M., Chang D.P., Zauscher, S. (2010) Molecular mechanisms of aqueous boundary lubrication by mucinous glycoproteins, Current Opinion in Colloid & Interface Science 15 406–416CrossRef Coles, J.M., Chang D.P., Zauscher, S. (2010) Molecular mechanisms of aqueous boundary lubrication by mucinous glycoproteins, Current Opinion in Colloid & Interface Science 15 406–416CrossRef
Zurück zum Zitat Hiller, M., Dysphagie (2008), Schulz-Kirchner; Edition Steiner Hiller, M., Dysphagie (2008), Schulz-Kirchner; Edition Steiner
Zurück zum Zitat Nieuw, A.V. Veerman, E.C., (2002) Saliva – the defender of the oral cavity, Oral Diseases, Oral Diseases 8, 12–22CrossRef Nieuw, A.V. Veerman, E.C., (2002) Saliva – the defender of the oral cavity, Oral Diseases, Oral Diseases 8, 12–22CrossRef
Zurück zum Zitat Vierich, T.A. Vilgis, T.A. (2013) Aroma, die Kunst des Würzens, 2. Erweiterte Auflage, stiftung warentest, Berlin Vierich, T.A. Vilgis, T.A. (2013) Aroma, die Kunst des Würzens, 2. Erweiterte Auflage, stiftung warentest, Berlin
Zurück zum Zitat Vilgis, T.A. (2010) Das Molekül-Menü – molekulares Wissen für kreative Köche, S. Hirzel Verlag, Stuttgart Vilgis, T.A. (2010) Das Molekül-Menü – molekulares Wissen für kreative Köche, S. Hirzel Verlag, Stuttgart
Zurück zum Zitat Weber, S. (2013) Dysphagie, 2. Aufl., Springer, Berlin Weber, S. (2013) Dysphagie, 2. Aufl., Springer, Berlin
Metadaten
Titel
Lebensmittelkonsistenzen und Genusssteigerung
verfasst von
Thomas A. Vilgis
Copyright-Jahr
2015
Verlag
Springer Vienna
DOI
https://doi.org/10.1007/978-3-7091-1603-6_9